最近料理の作り置きにはまっている。まとまって作業をするのでスキルを貯めやすく、材料も悪くしない上に平日のQOLが非常に良くなるため、毎週土曜日は作り置きをしている。
例えば先週の成果がこれ。
基本的に料理は、「どのぐらいの塩分が付加されるか」を考えるとバランス良い味を仕上げることができるような仮説がある。今回はそれを検証してみることで、具材と塩分の割合をなんとなく勘でなんとかできるようにしていきたいと思っている。
塩分量の調査
①よく作るレシピ: 牛ごぼうでの検証
ご飯のお供的なしょっぱさのレシピである
牛肉200ｇ / ごぼう200ｇに対して 醤油: 大さじ4 を入れている
《濃口醤油の食塩相当量》
・小さじ１（6g）0.9g
・大さじ１（18g）2.6g
・100gあたり：14.5gということなので、400gに対して食塩10g程度を入れている。重量比2.5%程度のレシピになる。
②よく作るレシピ: レンジ豚丼での検証
こちらもご飯のお供的なしょっぱさ
豚肉(こま切れ)150ｇ / 玉ねぎ 50g(1/4玉想定)に対して、めんつゆ二倍を大さじ2(大さじ１＝1.2g)程度 + 醤油大さじ1
ということなので、これは、200gの具材に対して重量比2%程度の塩分濃度になる
③よく作るレシピ: レンジでキーマカレーでの検証
肉150g 玉ねぎ50g にんじん50g = 200gの具材に対して
ルウ2かけ: 4g塩分 + ケチャップ 大1: 0.5 ウスターソース大1: 0.5
であるため 350gに対して5g程度の塩が入って2.5%程度の塩分量になった。これを160mlの水で薄めているので1.5%ぐらいに仕上がるのではなかろうか。
結論
おかずメインの重量に対して、大体1.5-2.5%程度の塩分量で作ると安定しそうに思う。健康な食事の一食当たりの塩分量の目安として2-3g程度ということなので、大体100g-200g程度をおかず食するイメージ。
今後勘で味付けをする際には参考にしながら作ってみようと思う。
その他補足
以下の資料を読んだりしてみた。
